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더농부가 간다 x 3대째 쌓아온 발효 기술로 한국형 청주 빚는 <박중협 우포의아침 대표 PART.2>
최고관리자
2022.11.04
2,192
  1. https://m.post.naver.com/viewer/postView.naver?volumeNo=34701637&membe…[529]


77년 이어온 술도가 우포의아침!
양파 와인으로 제2의 전성기 열다.


우포의아침은 박 대표의 할아버지가 1945년 경남 창원에서 시작해 3대째 가업을 이어가고 있는 술도가다. 
박 대표는 대학 시절 농화학을 전공하면서 본격적으로 ‘발효’를 공부했다. 
대학을 졸업하고 국순당과 무학 등 주류기업에서 전통주 개발을 담당했다. 
2006년 회사를 그만두고 할아버지와 아버지가 운영하던 양조장을 물려받았다. 
 
그 시작은 ‘양파 와인’이었다. 양파 시배지인 창녕군은 
2008년도 람사르총회 공식 건배주인 ‘양파를 이용한 술’을 만들기로 했고, 
당시 주류 연구소를 운영하던 우포의아침 모기업인 ‘맑은내일’에 프로젝트를 맡겼다. 
박 대표는 양파 와인을 성공적으로 만들면서 창녕과 인연이 돼 창녕에 둥지를 틀었다.



박중협 대표가 발효 상태를 확인하기 위해 탱크 안을 들여다보고 있다. ⓒ더농부
현재 맑은내일그룹은 총 4개의 법인으로 이뤄져 있으며, 우포의아침도 계열사 중 하나다. 
양조장으로 시작한 맑은내일은 주류, 음료에 이어 발효식품 전문 기업으로 나아가고 있다.
 
우포의아침은 양파 와인으로 시작해 막걸리, 약주, 청주, 과실주 그리고 최근에는 증류식 소주까지 만들고 있다.
 박 대표는 ‘맑은내일그룹은 오랜 역사가 깃든 양조장인만큼 더 오래 장수할 수 있도록 더 많은 노력이 필요하다’고 말한다.


‘전통’과 ‘현대’ 기술의 만남,
스마트해진 양조장 시스템!


우포의아침 양조장은 기계 소리로 가득하다. 초대형 발효 탱크와 냉각기가 돌아가고 있는 현장은 양조장보다 공장에 가깝다는 느낌이다. 
박 대표는 양조장을 둘러보기 전 커다란 모니터 앞으로 안내했다.
 
우포의아침에서 만드는 모든 제품은 온도, 습도를 포함해 맛에 영향을 줄 수 있는 모든 요소를 전산화해 관리하는 체계적인 시스템을 통해

 제조하고 있다. 스마트 팩토리는 품질이나 맛을 좀 더 일관적으로 만들 수 있다. 

일정한 데이터를 입력해 문제가 생겼을 때 원인이 무엇인지 정확한 분석이 가능하기 때문이다.



우포의아침은 공장 전체가 스마트팩토리 시스템으로 운영된다. ⓒ더농부
박 대표가 술에 대해 연구한 지 20년도 넘었다. 학부 시절부터 포함하면 30년이다. 
스마트팩토리 시스템은 그동안 쌓아온 데이터와 노하우를 전부 녹여낸 결과물이다. 
세세한 양조 과정을 전부 시스템화하는 것이 쉽지만은 않았다. 
여전히 매일 실험실에서 테스트하고, 연구원들과 함께 양조 관련 데이터를 쌓아가며 보완하고 있다.

“술을 빚을 때 가장 중요한 건 미생물과 온도 관리입니다. 

이걸 통제하지 못하면 제품 맛은 항상 들쭉날쭉할 수밖에 없어요. 

전통적인 제품일수록 훨씬 더 스마트해야 하고, 더 체계적으로 만들어야 한다고 생각해요.”


깎아 먹는 ‘감’의 화려한 변신,
와인으로 재탄생한 ‘단감명작’

‘단감명작’은 잘 익은 단감으로 만든 화이트 와이인다. ⓒ우포의아침
‘단감명작’은 우포의아침에서 2021년 내놓은 야심작이다. 
창녕에서 재배한 단감으로만 만든 화이트 와인으로, 알코올 도수 7%다. 단감 원물을 그대로 분쇄한 과육을 발효해 술을 빚는다.
 
단감은 경상남도를 대표하는 과일 중 하나다. 
경남서 난 단감은 전국 생산량의 56%를 차지할 정도다. 
특히 경남 창녕군은 일조량이 풍부하고 일교차가 커 단감이 아삭하고 달다.
 
하지만 제대로 된 감 가공품이 없다 보니 농가에는 팔지 못한 감이 쌓여갔다. 
박 대표는 ‘요즘은 과일도 깎아 먹기 귀찮으니까 많이들 찾지 않는 추세’라며 안타까워했다. 
우포의아침은 창녕을 대표하는 단감 가공품 개발에 두 팔을 걷어붙였다. “감으로 즙도 만들어보고, 
다양한 시도를 해봤는데 술이 가장 적합했어요. 창녕군청과 협력해 감으로 만든 와인, 단감명작을 만들게 됐습니다.”


서울 중구에 있는 신세계백화점 본점 전통주 코너 한가운데 ‘단감명작’이 진열돼 있다. ⓒ더농부
감으로 만든 와인이라니…. 단감명작은 존재만으로도 젊은 세대 호기심을 자극한다. 
세련된 디자인에 한 번, 고급스러운 이름이 한 번 더 눈길을 끈다. 은은한 과일 향으로 달콤하고, 
부담 없이 즐길 수 있어 MZ 사이에서 인기가 많다. 차갑게 해서 식전주로도 좋고, 
산미가 있어 샐러드나 해산물, 디저트에 곁들여 먹기 좋은 와인이다.
 
우포의아침은 단감명작 후속작도 내놓을 계획이다. 
기존 단감 베이스를 활용해 ‘스파클링 단감 와인’도 출시 예정이다. 
감 증류주까지 만들겠다는 목표다. 지역 농산물 활용해 부가가치를 창출하고 
지역과 함께 성장하는 기업이 되도록 하겠다는 것이 박 대표의 경영 철학이다.


전통주 온라인 판매, 변화의 발판 삼아
‘지역 특산주’에서 전국으로 이름 알려


우포의아침은 2021년 네이버 푸드윈도에 입점했다. 
온라인에서 전통주 판매가 가능해지면서 박 대표는 ‘절호의 기회’라 여겼다. 
온라인 시장을 변화의 발판으로 삼아 20·30대 소비자를 공략하기 위해 젊은 인재를 영입해 마케팅에 집중하고, 용기 디자인도 더욱 신경 썼다.
 
“온라인 판매는 전통주 시장의 큰 변화를 일으켰죠. 원래 주류업계는 소주, 맥주가 중심이었어요.
 유통업체 입장에서는 전통주를 취급하고 싶어도 팔리지 않으니 할 수 없는 상황이었어요. 그렇다 보니 신제품 개발은 엄두도 못 냈죠.”


5명의 연구원과 함께 신제품을 개발하는 우포의아침 실험실. ⓒ더농부
온라인 판매 후 매출이 100% 올랐다. 
우포의아침 제품 종류도 눈에 띄게 늘었다. 빠르게 변화하는 전통주 트렌드에 맞춰 민첩하게 움직이고, 
끊임없이 연구 개발한 결과다. 박 대표는 우포의아침이 다양한 신제품 개발을 시도할 수 있었던 이유로 ‘젊은 소비자 유입’을 꼽았다.
 
“젊은 사람들이 전통주에 관심을 두게 됐다는 건 굉장한 의미거든요.
 지역 특산주 특성상 지역에서만 이름을 날리던 과거와 달리 접근이 쉬워지고, 젊은 소비자가 많아져 전통주가 다양화되고 더 발전하고 있어요.”


발효 기술 연구하는 ‘발효 마을’ 설립해
농가와 상생하는 선순환 구조 만들고파

청정지역 창녕은 농업 도시다. 양파, 단감, 복숭아, 체리 등 전통주와 
연결 지을 수 있는 지역 특산물이 무궁무진하다. ‘양파 와인’처럼 세상에 없던 전통주의 탄생이 기대되는 이유다. 
박 대표의 사무실 책꽂이에는 다양한 가제를 붙인 ‘전통주 실험일지’가 가득하다.